Süßstoffe sind meist synthetisch hergestellte, aber auch natürlich vorkommende Ersatzstoffe für Zucker (Haushaltszucker, Saccharose), die eine wesentlich stärkere Süßkraft haben und keine oder deutlich wenig Kcal als eine vergleichbare Menge an Süße durch Zucker liefern würde. Daher werden sie heute primär eingesetzt, um die Kalorienzufuhr zu reduzieren, z.T. aber auch, um gesundheitliche Vorteile zu bieten wie bei der Karies-Prophylaxe, da sie von Kariesbakterien nicht verwertet werden können. Die 10 heute in der EU zugelassenen Süßstoffe gehören chemisch zu total unterschiedlichen Substanzgruppen, die eigentlich nur ihre Süßkraft als Gemeinsamkeit besitzen. Es handelt sich dabei um Acesulfam (E 950), Aspartam (E951), Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962), Cyclamat (E 962), Neohesperidin (E 959), Neotam (E961), Saccharin (E 954), Sucralose (E 955), Thaumatin (E 960) und das seit kurzem erhältliche Steviosid (E 960), welches von der Stevia-Pflanze angeleitet ist (und die selbst keine Zulassung besitzt). Daneben gibt es noch andere Zuckerersatzstoffe wie Erythritol und Xylitol, die zwar auch weniger Kalorien, aber keine höhere Süßkraft als Zucker besitzen. Daher können sie etwa in gleichen Mengen wie Zucker eingesetzt werden, was bei vielen Backrezepten vorteilhaft ist.
Zucker, oder genauer gesagt der Glukoseanteil im Haushaltszucker, stimuliert die Insulinsekretion, damit die Glukose aus dem Blut durch die Zellen aufgenommen werden kann. Die andauernde Stimulation der Bauchspeicheldrüse zur Insulinausschüttung durch chronischen Zucker- und Kohlenhydratkonsum kann langfristig zu einer Insulinresistenz und dann Diabetes Typ 2 führen. Der Fruktoseanteil um Haushaltszucker kann in Fett umgewandelt werden. Der Austausch von Zucker gegen Süßstoffe soll daher die Kalorienzufuhr drosseln, aber auch die Bauchspeicheldrüse schonen, was nicht nur gegen Übergewicht helfen würde, sondern auch bei Prädiabetes vorteilhaft sein kann.
Seit einer heute umstrittenen Studie (Blundell and Hill, 1986), die zeigte, dass durch Aspartam gesüßte Lebensmittel zu einem höheren Hungergefühl führen, wird immer wieder behauptet, dass Süßstoffe dick machen. Es wurde vermutet, dass Süßstoffe über einen psychosomatischen Effekt zu einem Abfall des Blutzuckers und dadurch zu einem Hungergefühl führen. Daraus gefolgert, dass Personen in nachfolgenden Mahlzeiten durch den vermehrten Hunger eine erhöhte Energieaufnahme hätten und dies den Effekt der reduzierten Kalorien in Süßstoffen kompensiert. Da die verschiedenen Süßstoffe chemisch unterschiedlich sind, kann ein solcher Effekt theoretisch auf unterschiedlichen Mechanismen beruhen und natürlich auch nur einzelne Süßstoffe betreffen. Eine Veränderung des Blutzuckers oder des Insulinspiegels verursacht durch Süßstoffe konnte in der Folge wissenschaftlich nicht als Regel belegt werden (Renwick, 1994). Das vermehrte Hungergefühl durch Aspartam konnte in der Folgezeit zwar an Ratten bestätigt werden (Swithers et al., 2010), von anderen Arbeitsgruppen jedoch nicht an Menschen (Carlson and Shah, 1989). Ähnlich wie Aspartam scheint auch Stevia sogar eher den Insulinspiegel zu senken, als ansteigen zu lassen (Anton et al., 2010). Es gibt sogar Daten die zeigen, dass Aspartam in Kombination mit Kohlenhydraten im Vergleich zu Kohlenhydraten alleine beim Ausdauersport den Insulinspiegel senkt (Siegler et al., 2012).
Mit Heutigem Kenntnistand ist es daher sehr unwahrscheinlich, dass man durch den Verzehr von Süßstoffen dick wird. Es ist eine andere Frage, ob man durch den Verzehr auch abnimmt, was ja die ursprüngliche Idee bei der Entwicklung war. Bei der gezielten Gewichtsabnahme scheint der Ersatz von Zucker durch Süßstoffe tatsächlich hilfreich zu sein (Wiebe et al., 2011, Te Morenga et al., 2012). Generell ist es jedoch sicher sinnvoller, den Zuckerkonsum zu reduzieren und sein Ernährungsverhalten so umzustellen, dass der Geschmack langfristig umgestellt wird, und man deshalb den Verzehr süßer Lebensmittel einschränkt. Wer Süßes mag, wird sonst zu zuckergesüßten Lebensmitteln greifen, wenn keine Lebensmittel mit kalorienreduzierten Süßstoffen verfügbar sind. Evolutionsgemäß ist unser Körper jedoch nur auf geringe Mengen süßer Nahrung eingestellt (siehe Steinzeit- oder Paleodiät) und wenn süße Nahrungsmittel früher verfügbar waren, dann nur saisonal (Früchte, Honig). In geringer Dosis genossen kann Zucker verwertet werden und macht bei entsprechender Bewegung auch nicht dick.

Dr. Jens Pohl Autor: Jens

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