Immer wiederhört man, dass rotes Fleisch gesundheitsschädlich sei, gefolgt von Aussagen, dass dies nicht stimme. Als Beweise dienen meist sogenannte Meta-Studien, die das Ergebnis verschiedener Studien zusammenfassen. Auf den ersten Blick haben Meta-Studien den Vorteil, dass eine sehr große Anzahl von Personen betrachtet wird, die oft in die zehntausende gehen. Der Nachteil auf der anderen Seite ist der, dass jede Studie unter einem speziellen Gesichtspunkt angelegt ist, und man riskiert, die Kernaussagen einzelner Studien beim Zusammenfassen zu verfälschen. Ein großes Problem bei der Auswertung von Ernährungsstudien ist jedoch immer wieder, dass es sich um retrospektive Analysen handelt. D.h. es wird das Ernährungsverhalten einer großen Anzahl von Personen nachträglich durch Befragungen ermittelt. Dies hat vom Grundsatz her schon die Schwierigkeit, dass nicht der Wahrheitsgehalt der Aussagen überprüft werden kann. Ein weiterer Kritikpunkt ist jedoch, dass man nicht alle Parameter miteinbeziehen kann. So kann eine in einer befragten Gruppe, die z.B. viel rotes Fleisch konsumiert, zeitgleich eine Sub-Gruppe sein, die viel raucht. Ob dann der Konsum von rotem Fleisch oder der Einfluss des Rauchens einen statistisch schlechten gesundheitlichen Zustand in der befragten Gruppe verursacht hat, ist schlecht zu überprüfen. Der einzige Weg um dies auszuschließen wäre ist der, dass man klinische Ernährungsstudien prospektiv, also vorausplanend anlegt, und verschiedenen Gruppen spezielle Ernährungsrichtlinien vorgibt, die dann langfristig eingehalten und überprüft werden. Dies ist jedoch teuer und ist im Bereich der Ernährung unüblich.

Dies vorausgeschickt kann man erahnen, dass eine Aussage wie „rotes Fleisch ist gesundheitsschädlich“  auch viel Widerspruch erregt. Was versteht man eigentlich unter „rotem Fleisch“? Normalerweise wird dem roten Fleisch z.B. Rind, Schwein, aber auch Lamm und Wild zugeordnet. Im Gegensatz dazu versteht man unter weißem Fleisch meistens Geflügel. Unter rotem Fleisch wird in verschiedenen Studien jedoch auch prozessiertes Fleisch verstanden, d.h. verarbeitetes Fleisch wie z.B. in Wurst, die Zusatzstoffe enthält. Daher wird unter dem Begriff rotes Fleisch eine große Vielfalt an unterschiedlichen Produkten verstanden, die natürlich auch unterschiedliche Zusammensetzungen und Qualitäten haben.

Im Wesentlichen wird dem roten Fleisch vorgeworfen, bei zwei Krankheiten eine Rolle zu spielen: 1. bei Darmkrebserkrankungen und 2. bei Herz-/Kreislauferkrankungen. Schon in den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts wurden epidemiologische Studien durchgeführt, nach deren Ergebnis die Vermutung geäußert wurde, dass der Verzehr von gekochtem und gegrilltem rotem Fleisch mit Darmkrebs in Verbindung stehen könnte (Truswell et al., 1978). Diese Veröffentlichung war die Basis vieler Folgeveröffentlichungen, die in der Empfehlung mündeten, nicht mehr als 80 g täglich zu davon zu essen, damit man nicht Schaden nimmt. Ansonsten sollte man Geflügel, Fisch und Wild(!) bevorzugen. Der gleiche Autor der Veröffentlichung von 1978, A.S. Truswell, hat dann im Jahr 2002 (Truswell, 2002) eine neue Analyse veröffentlicht, in dem er die Ergebnisse von 30 Studien zwischen 1978 bis 1999 zusammenfasst. Er kommt zu dem Schluss, dass es immer noch möglich ist, dass prozessiertes Fleisch und Würste, oder Fleisch, welches bei sehr hoher Temperatur gekocht wird, ein gewisses Risiko für Darmkrebs darstellen. Interessanterweise hat eine andere europäische Studie (Key et al., 2009) gezeigt, dass auch Vegetarier im Vergleich zu nicht-Vegetariern ein höheres Darmkrebsrisiko haben. Wie man es auch dreht und wendet, es scheinen einfach viele andere Faktoren dazu beizutragen, dass Darmkrebs entstehen kann, aber das rote Fleisch scheint wenn überhaupt nur eine untergeordnete Rolle zu spielen.

Die Situation bei Herz-/Kreislauferkrankungen scheint ähnlich zu sein. Eine Analyse von 20 Studien, die insgesamt Daten von 1.218.380 Personen beinhaltet (Micha et al., 2013) kommt zu dem Schluss, dass prozessiertes Fleisch, aber nicht rotes Fleisch an sich, mit einem höheren Vorkommen an Herz-/Kreislauferkrankungen und auch Diabetes in Zusammenhang steht.

Die Autoren nehmen an, dass Zusätze, die bei der Verarbeitung dem Fleisch zugesetzt werden, dafür verantwortlich sind, dass es einen negativen Einfluss von verarbeitetem Fleisch auf die Gesundheit geben kann. Zusätze, der immer wieder genannt werden, sind Nitrit oder Nitrat, welche als Konservierungsmittel bei der Wurstherstellung eingesetzt werden. Aber auch hier gibt es neuere Erkenntnisse, die zeigen, dass Nitrit und Nitrat tatsächlich Entzündungsreaktionen reduzieren können und CRP erniedrigen (Bryan et al., 2012).

Unlängst wurde nun ein neuer „Risikofaktor“ in Fleisch für Blutgefäßerkrankungen (Atherosklerose) entdeckt, das L-Carnitin (Koeth et al., 2013). L-Carnitin ist ein Bestandteil von Fleisch, der nach dieser Publikation im Darm durch spezielle Bakterien in TMAO (Trimethylamine-N-Oxid) umgewandelt wird, was die Adern schädigen soll. Bakterien, die dies tun, sollen bevorzugt im Darm von Fleischessern vorkommen. Kritiker der Studie sagen, dass die Quelle des Fleisches nicht genannt ist, aber mit hoher Wahrscheinlichkeit kein Fleisch von Gras-gefütterten Tieren verwendet wurde, sondern Fleisch aus konventioneller Aufzucht, wo u.a. auch Antibiotika verwendet werden, die die Darmflora beeinflussen können. Ferner werden durch die in der Studie benutzte Kochmethode Nitrosamine erzeugt, eine Vorstufe, aus der TMAO entstehen kann. Ferner wird TMAO auch bei der Verdauung aus Gemüse und Pflanzenölen hergestellt.

Was für eine Lehre kann man aus diesen Informationen ziehen? Fleisch ist eine wichtige Quelle für Protein, Mikronährstoffe wie Folat, Selen und Zink in bioverfügbarer Form und Fett (Biesalski, 2002). Solange man sich beim Fleischkonsum auf Fleisch von Gras-gefütterten Tieren konzentriert (und z.B. Wild), werden die Vorteile die wenigen, nicht ausgeschlossenen Nachteile ausgleichen.

Dr. Jens Pohl Autor: Jens

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