Kartoffeln mit Schale

Kartoffeln enthalten resistente Stärke

Nach diversen Diättipps gibt es seit einiger Zeit eine neue Empfehlung, um Gewicht zu verlieren. Dies betrifft die sog. resistente Stärke, die, weil unverdaulich, weniger Kalorien verfügbar hat.
Resistent heißt in diesem Zusammenhang, dass die Stärke vom menschlichen Verdauungsapparat nicht verwertet werden kann und zum großen Teil in den Enddarm gelangt (Englyst et al., 1996). Damit hat resistente Stärke Ähnlichkeit mit anderen Ballaststoffen. Sie sind aus vielen Zuckermolekülen zusammengesetzt, deren chemische Verbindung durch menschliche Enzyme nicht aufgeschlossen werden. Dafür gibt es verschieden Gründe, da man auch 4 verschiedene Typen von resistenter Stärke unterscheidet (Croghan, 2003). Die RS1 Stärke ist physikalisch unzugänglich innerhalb von Zellwänden (Amyloblasten) eingelagert. Sie kommt z.B. in Getreidekörnern vor. RS2 sind Stärkekörnchen, die z.B. in rohen Kartoffeln und Mais vorkommen. RS3 ist retrogradierte oder kristalline Stärke, die in z.B. in gekochten und dann wieder abgekühlten Kartoffeln entsteht (Yadev et al., 2009). RS4 ist chemisch modifizierte Stärke wie z.B. Dextrine mit veränderter Vernetzung der Zuckermoleküle.
Besonders interessant sind in diesem Zusammenhang die Kartoffeln. Rohe Kartoffeln enthalten wie beschrieben RS2. Diese besteht zu ca. 20% aus wasserlöslicher Amylose und zu von ca. 80% aus wasserunlöslichem Amylopektin. Da in rohen Kartoffeln das Amylopektin die Amylose umhüllt, ist die Amylose dem Enzym Amylase nicht zugänglich und kann daher nicht verwertet werden. Damit ist im rohen Zustand die Amylose resistent, obwohl sie offen zugänglich nicht resistent wäre. Beim Kochen wird diese Stärke verfügbar (Garcia-Alonso and Goni, 2000). Das Amylopektin quillt, es kann Wasser in das Innere der Stärkekörner gelangen und die Amylose beginnt sich zu lösen. In diesem Zustand kann die Amylose mittels des Enzyms Amylase zerkleinert werden. Beim Abkühlen einer Kartoffel geht ein kleiner Anteil der gelösten Amylose in einen mikrokristallinen Zustand (RS3) über und ist dann wiederum nicht für die Amylase zugänglich und kann nicht mehr enzymatisch aufgespalten werden. Der Gehalt an RS3 ist dann 3-fach erhöht, liegt aber immer noch in einem niedrigen Bereich von 0,08 g je Gramm Trockengewicht (Muir and O’Dea, 1992). Damit ist der Anteil nicht resistenter Stärke in einer gekochten und wieder abgekühlten Kartoffel etwas höher als in einer frisch gekochten, aber deutlich geringer, als in einer ungekochten Kartoffel.
Wer rohe Kartoffeln als Ballaststoff nutzen will, kann heute auf rohe Kartoffelstärke zurückgreifen, die aus nicht-erhitzten Kartoffeln durch Gefriertrocknung gewonnen wird, wobei kein neues Solanin entsteht. Diese Stärke ist weitgehend verdauungsresistent und kann die Darmflora unterstützen (Le Blay et al., 2003). Wie viele andere Ballaststoffe kann ein Teil davon im Enddarm dann durch die Darmbakterien in kurzkettige Fettsäuen umgewandelt werden.
Im Handel gibt es heute auch chemisch modifizierte Stärke (RS4) oder Gemische aus RS3 und RS4, die dann einen geringeren Einfluß auf den Blutzuckerspiegel hat, als Stärke aus Getreide und Kartoffeln.

Dr. Jens Pohl Autor: Jens

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