Immer wieder wird man mit Aussagen zu Fetten konfrontiert, die sich anscheinend widersprechen. Einmal sind z.B. Transfette gefährlich, ein anderes Mal eben nicht. Wie kommt es zu solchen Widersprüchen?

Fette sind aus Glyzerin und Fettsäuren aufgebaut. Es gibt nun einmal nicht eine einzige trans-Fettsäure, sondern viele verschiedene. Deshalb gibt es auch verschiedene trans-Fette. Diese unterscheiden sich in der Länge (= Anzahl der Kohlenstoffatome in der Kette), aber auch in der Art und Anzahl der Verbindungen der Atome in den Fettsäureketten. Dabei können zwei Kohlenstoffatome entweder mit einer Einfach- oder einer Doppelbindung miteinander verbunden sein. Kommen in einer Fettsäure Doppelbindungen vor, spricht man von einer ungesättigten Fettsäure, die mit nur Einfachbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen heißen gesättigte Fettsäuren. Wenn eine Fettsäure eine Doppelbindung aufweist, kann diese in einer cis- oder einer trans-Anordnung vorliegen: bei cis-Anordnung (cis = diesseitig) liegen beide Wasserstoffatome, die an den mit einer Doppelbindung verbundenen Kohlenstoffatome hängen, auf derselben Seite, bei einer trans-Anordnung (trans = jenseitig) sind sie diagonal angeordnet. Als Konsequenz der räumlichen Struktur der Doppelbindungen sind Fettsäuren mit cis-Konfiguration gewinkelt, die mit trans-Konfiguration nicht. Da für eine cis- oder trans-Anordnung immer einer Doppelbindung notwendig ist, gibt es keine gesättigten cis- oder trans-Fettsäuren. In der Natur kommen fast nur Fettsäuren mit cis-Anordnung vor. Es gibt aber Ausnahmen: in der Milch, aber auch im Fleisch von Wiederkäuern wie z.B. Rindern, kommen natürliche trans-Fettsäuren vor.

Dabei ist es jedoch wichtig, dass diese Tiere Weidetiere sind, da deren Fleisch einen höheren Anteil an wichtigen natürlichen trans-Fettsäuren wie z.B. der konjugierten Linolsäure (CLA) aufweist als Tiere, die mit Getreide gefüttert werden. CLA, die in verschiedenen Isomeren (Moleküle gleicher Zusammensetzung aber anderer räumlicher Struktur) vorkommt, werden wichtige biologische Funktionen wie ein positiver Einfluss auf den Fettstoffwechsel und Antikrebs-Wirkung zugesprochen.

Im Gegensatz zu den natürlichen trans-Fettsäuren, gibt es auch industriell hergestellte trans-Fettsäuren. Diese entstehen während der Härtung von mehrfach ungesättigten cis-Transfettsäuren in Pflanzenölen mittels Hydrierung. Industrielle trans-Fettsäuren kamen früher in großen Mengen in der Margarine vor; heute ist eine Hauptquelle in der Ernährung Frittierfett. Bei normaler Ernährung nimmt man täglich nicht mehr als 3 Gramm an diesen trans-Fetten zu sich. Bei einer höheren Verzehrmenge an frittierten Lebensmitteln (Pommes frites etc.), kann diese Menge natürlich deutlich höher liegen. Während natürliche trans-Fette für den Körper biologisch verwertbar sind, sind dies die industriellen trans-Fette nicht. Diesen industriellen trans-Fettsäuren wird eine negative Wirkung auf die Blutwerte zugeschrieben, indem sie (wie übrigens auch gesättigte Fettsäuren) den (schlechten) LDL-Cholesterinspiegel steigern und den (guten) HDL-Cholesterinspiegel senken. Ferner scheinen Sie sich in Zellmembranen einzulagern, wo sie Insulinresistenz verursachen können und damit das Diabetesrisiko erhöhen.

Nicht alle trans-Fette sind also schlecht, sondern nur die industriell hergestellten.

Dr. Jens Pohl Autor: Jens

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